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旅行是那双旋转的红舞鞋,穿上了,再褪不下来......

 
 
 

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不枉过一生,生存压力下的小乐趣需要自己去寻找去发掘~~~行走,出游,拍片片,听音乐,看书,会友,嚼美食。。。欧耶!

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【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2.   

2014-01-06 23:35:08|  分类: 苏浙沪 * 休闲游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

————海派小吃 【上海の味道】藏在坊间的那些暖心面点.1. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 沪上名点————

       上海,又一个湿冷的冬季来临鸟~~,馋猫猫滴胃,多么期待温暖的正能量啊~~【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...!      话说,大隐隐于市,续【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.1. (点击绿色可看),藏龙卧虎的坊间海派名点,铛铛铛!第二篇闪亮出笼!

       PS.下列六家美味家常点心,排名不分先后!而且,也仅仅是偶滴个人推荐喔!偶可不打算做过多的评论和叫好,哈哈,每个人的口感有不同么,即使是同一家店,每个人体验时的际遇,也可能会有差异哒~~【上海の味道】藏在坊间的那些暖心面点.1. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

      【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...部分沪上名小吃,小知识:

  “生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海经营这种风味小吃的店铺遍地都是。100多年前,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎馒头。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,代替正餐。顺应人们的饮食需求,生煎馒头走出茶馆,成了“街头小吃”。上海生煎外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱,闻起来香香的,咬一口肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。

  “锅贴”,一种煎烙的馅类小食品,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时呈月芽形,中间捏住,两边留有开口。生胚下锅,油煎加多次淋水闷蒸,底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美汁浓。

  “小馄饨”,因为皮薄,里面的馅能透过皮而看到,外加小馄饨表面皱皱的,谐音为“绉”,所以也称其为绉纱馄饨。分为南北两派,南派是苏式的,皮薄馅少,汤料精致,加虾皮、榨菜末、蛋皮,清鲜不腻,肉馅细腻。还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。







第一家,盛兴点心店。   它,就深藏在这般典型景象滴上海老居民区内!呵呵,老树的浓荫美丽了残旧的老屋太多了喔,要是换做光秃秃冬季,景象可就要大打折扣了~~

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

 呃,“万国旗”下,就是它了。

小小的门面,绿色的“百年老店”字样,也并不显眼。

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

事实是,光顾点心店的客人,从早到晚可谓络绎不绝,冲的就是家常、正点的、上海传统好味道【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

荣获“上海名小吃”的光荣牌悬挂在墙上,基本上menu里也就是这几样主打了:荠菜肉馄饨、鲜肉小馄饨、鲜肉汤团。

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

盛兴的手工制作是完全透明可见的,让人放心!

这是汤团的用料:水磨粉和汤团芯子。有肉汤团、宁波黑洋酥汤团共两种,不堂吃的话,也都可以买生的回家喔~~ 

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

店内不大,角落里是裹馄饨的现场。

看看那盆荠菜肉馅儿啦,肉肉的比例适中滴。其实上海人喜爱的菜肉大馄饨,肉太多或者菜太多都不会好吃。PS.上海郊区那种“菜馄饨”,一般就是光菜的农家馄饨了,肉肉极少光啃菜菜了,但也好在汤里放有小猪油,闻着还香【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

盛兴,还是家国营范儿的传统点心店,服务员都是上海人中年阿姨,可惜呀,这样的小店已经不多见了。

里面一塌刮子就4张台子,中午的时候非得排长队不可!桌面上有胡椒粉、辣油调料可自助,但是请注意:那个放置调羹的器具,实在太怀旧鸟,看一眼,即刻感觉自己穿越到小时候去啦【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~ 

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

偶和小伙伴儿是饿着肚子来觅早饭滴,SO,搞了两碗来大快朵颐【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

一碗双拼馄饨(就是50%菜肉大馄饨+50%鲜肉小馄饨) +一碗全家福(大馄饨+肉汤团+芝麻汤团),看不明白滴童鞋,请参考上面整数第二张菜单图哈~~

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

全家福就是酱紫滴:

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...哈哈,估计某人会叽咕了,这咸的和甜的混在一起吃,是虾米吃法哩??咳咳,这个么,【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...就是上海人平常滴吃法咯......

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

两碗再mix一下,撒上两滴辣油,就可以开动啦~~

分享,是最开心的呀,每样都能尝得到,耶【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...要问偶,味道咋样哩?

嗯嗯,不止一大碗统统吃光光,而且,意犹未尽啊,之后么,又连着跑过去吃了两回【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~

下图是芝麻汤团截面,哈哈,也称宁波汤团,偶滴大爱呀,虽然木有上到盛兴的荣誉牌上,但素,偶认为,它滴味道不差也是狠够格滴!

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
吃罢,在桌间忙碌收拾滴阿姨们,又回到了包制岗位,
啧啧,看这娴熟滴裹馄饨动作啊,其实呢,偶等小时候在屋里厢,裹馄饨包汤团做蛋饺......,都是要被教会做滴。嗯~~现在那些连上海话都讲勿来滴上海小囡,最应该被带过来教育下了!【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
四分图,一颗芝麻汤团的捏制全解【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...: 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
 
 
第二家,晓贤生煎。    位置在老城厢一带,老公房的一楼全部开成了小店铺,看着是比较破旧, 呵呵,可不要以为“大上海”都是老洋房or高楼大厦哈,这样尚未拆迁的街景,在市中心的老城区还是很寻常的。这家私人开的生煎店,就身处这般市井的街头,是很有生活气息滴。  
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
 晓贤生煎大约是被“星尚”节目报道过的街头美食,所以店主也很引以为傲滴将之贴于门前,广而告之呵呵【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
一般上海的生煎锅贴店,制作都是这样敞开在店前的。一只只小生煎被放置在大扁锅里之后,先放了油煎底板,后加少量水加盖闷熟,整个过程,和那个生煎操作师傅的手势很有关、很重要。      烧生煎讲究很多,好的师傅烧出来底焦层薄,吃油少、不粘牙,锅边锅中差异小,这和火候、加水闷的时间、锅转动的次数,等等等等都有关系,当年拿着钢精锅排队等待的时候,就一直看师傅的手势,这么转,倒过来,开锅,一“抖”,小馒头们全体一晃,脱开锅底,没有氚的,那个香气!
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
店里,有个阿姨正在包制生煎。(这个角落还贴着“粗加工”的牌子,不知道包生煎还有“细加工”的么??)
看一下,馅儿就是最通常的鲜肉,看那包好的生煎,一只只白白胖胖,外形跟北方人说的小包子一式一样的,不过“生煎”已经是简称了,在上海,这个东东的全名是“生煎馒头”,要是你说成“生煎包子”【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...的话,呵呵,只能证明你绝非本地人啦~~  
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
小小店面不过三五张小桌,桌上有醋壶、辣油、细盐可以自助使用。
一般生煎店,也不只卖生煎的,肯定要有与之配套食用的汤汤水水,比如牛肉粉丝汤、小馄饨等等。晓贤生煎的货品好像规模更大,几样经典上海面,比如葱油拌面、咸菜肉丝面、辣肉面,也是有得卖滴。 

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

这个是晓贤生煎的由来故事咯,有真传呀【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
注意喔,它上面写了晓贤生煎的特点,也就是话说为什么好吃的原因:底板金黄、汁多、个大。 其中“底板金黄脆香”,正是爱吃生煎的人最喜好滴原因了,至于“汁多”,个人觉得,那不是还有上海小笼去拔得头彩的么~~
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
那次吃晓贤生煎,是和小伙伴特地赶来当中饭的,
SO,点了两客生煎+小馄饨+牛肉细粉汤,【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...满满一桌子: 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...生煎,白白胖胖滴,上面沾着葱花和白芝麻碎,香喷喷被端上来!
5大元一客(现在好像已经涨到6大元了。一客,在上海是数量词,生煎的话指的是4只):  
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
上海的生煎发展到现在,已经分出了两大流派,
简单地说,底板金黄脆香是必须滴;其中,“新兴派”要求馅儿内多汁,为此,将皱褶朝下放在锅底煎成金黄底;而“传统派”则强调肉馅儿的鲜美紧实肉汁较少,它的焦香底板是光头的那一面。 两个流派呢,目前各有拥戴者,晓贤生煎属于多汁的那一流派了,只是很sorry呀【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...偶忘了拍它咬开来的样子,汤汁是很丰富滴。
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

上海的牛肉细粉汤,一般带一点儿咖喱味,有香葱和香菜末调味。

这碗汤里不仅绿豆细粉几近透明,连两片牛肉也被切得薄如蝉羽了,哈哈,但是,牛肉细粉汤,那是从小吃到大的呀【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...,怀旧!

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
晶莹剔透滴鲜肉小馄饨【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
汤底应该有放小猪油滴,还有紫菜和香葱末调味,小馄饨鲜美顺滑汤底也鲜美温暖啊~~ 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
  
 
 第三家,宏玉坊锅贴。  也在老城厢范围里,旧公房和上海老屋混在一起的片区,这一带估计快要到拆迁之列了吧。
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
要吃到宏玉坊的锅贴,必须赶早【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
因为小店只有母子俩,亲自选料做的事良心锅贴。只是人手也不够,每天限量制作和出售,卖完为止。而来这里吃的,基本上都是街坊老邻,可见货真价实又美味喔~~ 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
是一回和小伙伴摸过去,不过是上午十一点多,但是锅贴,阿姨说已经卖完了,只有砂锅小馄饨了【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...。  
第二次路过,还提早了点,呃,可惜,还是无功而返。不过阿姨人很nice的,见偶们诚心啊,于是留了电话,说只要提前电话预定,一定给留着等偶们来取!ohh【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

于是,第三次,终于吃到了这不易得的美味放心锅贴!
看那打包盒,也是锡纸的很考究喔,保温好还干净,真细心讲究啊,这样用心对待美食滴态度,必须赞一个【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
宏玉坊锅贴,4.5大元四个(现在貌似已经涨到5大元啦)!咬开给大家看断面哈,【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...肉馅紧实且有汤汁滴喔,怎么样?有被馋到么【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...? 
PS锅贴,可不是煎饺喔,形状虽然相似,但大家要注意了,煎饺是煮熟的饺子再来油煎,锅贴却是生胚下锅的,而且锅贴包制的时候皮子中间捏实但两端留了开口,就是便于透气制熟。
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
 
  
第四家,小叶生煎。    离宏玉坊不远,只是隔条马路,景象却更显破旧了,几十年前的上海老城厢啊,就是介个样子滴,步入其中,立感穿越啦!
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
这是一家极其不起眼滴小食店,不起眼到你不仔细查看门牌号,跨几步路就错过的那种。
这也是一家如果没有事先做好功课,看到了也不太敢坐进去吃的生煎店【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
但是,探头看到这一锅子胖嘟嘟香喷喷滴生煎&锅贴,和随意搁在一边的超市购买桶装精制油,立马放下之前半信半疑滴戒心鸟~~ 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
生煎锅子边上,还有她家颇受好评的大麻球,硕大滚圆金灿灿,很标致呢!【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang... 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
 家庭作坊的缘故,和宏玉坊一样只此一家。老房子了,店内环境么真心不讲究,但是不能去挑剔了,反正感觉像是坐在人家厨房里吃东西,呵呵,【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...这种体验也算很难得滴~~
墙上,有被店主骄傲滴贴上了显著硕大的字:汤多、皮薄、馅儿大、底脆。
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
厨房设备倒是不少不缺。再看看价钱,绝对良心啊【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
和小伙伴过来,是作为下午点心来吃的,而生煎又是要趁热吃为佳,SO也不敢点太多了浪费,点到为止吧。
子收拾的挺干净,一次性筷子啊调羹啊辣油啊,一应俱全,哇哈哈哈,就是那个装粗的雪碧瓶,比较搞笑【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...,上海人称“实惠”就是了~~ 
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
先不得不说一下那只标致滴麻球。豆沙馅儿,黑白芝麻嵌满了糯米外皮,咬上去那个香甜呀,真心满足!十分惊艳!
大麻球1.5大元一个!但是,可以负责任地说,这是偶近年来吃到滴No.1麻球,绝不骗人【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~
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再来看小叶生煎【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...鼓囊囊的外表点缀着好多黑芝麻和葱花,
瞧这断面了没,果然皮薄馅儿大汁多底板脆,3.5大元4只,太实在了呀!小叶生煎的也属于多汁派,褶子是朝下被煎焦黄脆香的。
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

漫步在这一片破旧老城厢,一抬头,就能见到浦江对岸的繁华摩天大楼,绝对鲜明对比喔【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

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第五家,蔡(舒)记生煎。   蔡记的这家分店,在外滩的北端,一抬头,就是对岸的东方明珠繁华滴陆家嘴。

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这个地段物价不便宜滴,所以蔡记在这里就是个迷你小门面。门口打着“上海传统名小吃”的牌子,明显是要扩大顾客群吸引外地游客的意思了~~ 

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那次是从外滩美术馆出来,DP查到了这家本来就计划要尝试的生煎店。可惜,不在饭点呀,一铁锅的生煎和锅贴里面,锅贴还有好多,生煎倒是没剩几只了~~ 

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 每每看到那一铁锅滴生煎和锅贴,排着队躺在油锅底上,都感觉很有食欲滴样子【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

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标准的上海小食店样子,四张小台子,简单陈设。

一个人吃呢,就要了一客生煎+一碗牛肉汤。蔡记生煎在这么好的地段,只卖4.5大元一客,真心不贵,不晓得近期有木有涨价呢?

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 蔡记的生煎,个头不大的,说是半发面,底板的褶子已经煎得平整了,说明皮子的确薄。金黄底,白芝麻葱丝,看起来是那种一口一只的传统大小,很精致的样子。

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 “皮薄、底脆、汁浓、肉紧是老式生煎的四大特色,要是刚出锅的时候吃,蔡记的应该是很不错。如果没搞错的话,这个蔡(舒)记的新闸店,正是老饕客老K他滴最爱【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~

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 蔡记的牛肉汤,是清汤滴木有咖喱喔,嘿嘿,牛肉片明显要厚一些呢吧【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...~~
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第六个要介绍的,是海上阿叔家的“标致”生煎。   海上阿叔,做的是海派餐厅,传统点心中生煎很有人气。呃,不过,在这种时尚氛围下吃生煎,感觉真是不同啊! sorry啦,近期在海上阿叔吃三次生煎,都木有带D90,以下皆为破手机拍摄【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

如果你够细心,可以看到前面几家介绍的街头生煎,都是光头朝上褶子朝下煎出来滴“多汁派”,目前颇为流行。

而海上阿叔、苏浙汇、圆苑......等这些海派餐厅里出来的精致生煎馒头,则都是不知不扣滴“传统派”,光头朝下油煎成金黄底板,褶子在上沾着芝麻和葱花碎。

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...
【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...上海的生煎馒头最早在20年代从江苏丹阳传入,目前的上海生煎也分苏北做法和本地做法。本地生煎有点源自南翔小笼的意思,皮子边薄中间厚,肉馅边搅合拌入清水,做法就是开口的折朝上然后油煎,收口朝上有透气功能,厚底薄边,油水被底部吸收,肉馅汁液浸入面皮,肉馅紧实。苏北做法就是目前流行的小杨生煎等店家的做法,用不发酵的面(例如,锅贴的面皮)来制作故此皮薄,肉馅中拌入浑水(皮冻)故此汤汁浓厚略微油腻

仔细看下传统派的精致生煎,也是偶眼中最为标致滴生煎小馒头了【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

传统派生煎,是不是和小馒头的样子很像呢?      馒头,在北方是指没有馅的实心馍,而包子是指有馅的馒头。而在南方在上海,则没有这种区别,所有的都叫馒头。菜馅的叫菜馒头,肉馅的叫肉馒头,豆沙的叫豆沙馒头,没馅儿的叫白馒头。而生煎馒头,则是把肉馅的小馒头放在大的平底锅里煎闷,把底板煎成黄黄脆脆的底。

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...老牌子上海生煎馒头也有各流派之分,

皮:有烫面、发面、半烫半发面、等区别。烫面用开水兑面,不用发酵,特点是皮薄,好的烫面,能让你看到馅、汁。发面是发酵面,特点是亮肥软,发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面浸入汤味,其味比大包更好。半发就是发面和烫面各半,优点介于两者之间。

馅:肉馅分清水和浑水,清水肉馅是用五花剁后,以清水搅拌,吸入肉馅。也有拌入酱油的,这汁水清,加入黄酒后,香味醇,鲜味足。浑水以肉皮烧烂,结冻,进揺肉机和肉一起拌成馅,汤大,浑,带有“肉疙气”。高档生煎和小笼不用浑水,清水的肉不散,一个肉球,浑水嘛,不好说了,可能肉馅比较松散。清水不加糖,不甜只鲜,北方同胞都能接受。小杨是浑水大王,汁水满一勺就是那个意思。

看看,传统派滴肉馅,也就是偶等小时候常常吃到的那种,馅儿是紧实的一整坨,汤汁都被皮子吸掉了。偶小时候不爱大肉,经常傻呵呵挖掉肉馅儿,先吃掉那香脆滴底板和吸满肉汁的皮子【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...,咔咔~~

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

 喔,题外话了,海上阿叔滴海派熏鱼也很有特色,乌漆墨黑滴一坨坨,但那滋味别致着呢,【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...是老上海人稀饭滴。

【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

 

 

 
呵呵,这一集上海の味道怎么样呢?
要是喜欢呢,下次偶就再写哈!【上海の味道】藏在坊间的那些暖心面点.1. - Jenny Yang - ...Jenny Yang...

 

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