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旅行是那双旋转的红舞鞋,穿上了,再褪不下来......

 
 
 

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不枉过一生,生存压力下的小乐趣需要自己去寻找去发掘~~~行走,出游,拍片片,听音乐,看书,会友,嚼美食。。。欧耶!

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<旅行昆明美食篇>.3. 与“米线”の三次过招  

2011-07-22 20:54:34|  分类: 云南 * 游记攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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旅行昆明美食篇.3. 云南米线的那点儿事儿 - jenny yang - ...Jenny Yang...
——一碗油亮而惊艳的过桥米线——
    去云南哪能不吃米线呢旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...!昆明美食第三站是在回程转机的间隙,我们特地花了来回车钱,从机场打车进城吃过桥米线的喔,是否很夸张呢哈哈。其实,旅行以来前后六七次过路昆明,与米线的过招的机会也仅仅只有三回,岂能不珍惜呀~~      
    关于米线这个东东,在偶印象里是与北方主食面条相对应的南方主食。在老早老早,北方先民用小麦粉制成条状主食,曰“面条”,而南方的先民则食用以大米磨成粉做成的条状食物:“米线”(也称“米粉”)。回来后百度了下,古烹饪书《食次》中记米线为“粲”(音[càn],上等米的意思)
    在云南,米线是风靡全省、深受各族人喜爱的食品,一首昆明八十年代的民谣,反映了云南人深深的米线情结:“看不见的战线,打不尽的毛线,吃不完的米线”旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...。  那么,提到“米线”你能联想到那些美食名儿呢?哈哈,过桥米线可能是米线家族的代表作吧,还有小锅米线、豆花米线、凉米线、砂锅米线、过手米线、炒米线等等,就是昆明米线大家族的五彩成员了!
    好咯,请看下面内容和美图吧,偶滴“昆明米线三遇记”旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
 
 
 
 
 
 
 
  【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...一碗惊艳の过桥米线【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...
   这次前往的是点评网中米线“高分”店:老滇过桥米线馆“老滇”家的过桥米线,可是当地人都评说很地道滴美味旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
 
古色古香的门面,对联匾额倒是通俗易懂——“桥引贵宾一尝佳味,食和美德都在老滇”:
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进门先在小柜台开票,人上至二楼,一段窄小过道将你引向别样天地:“过桥花园”,旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...呵呵,曲尽通幽啊。    
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走过通道豁然开朗,呀,原来是开设在裙楼大晒台上的。嗯旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...,偶就喜欢宽松的室外环境!    
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木桌木椅,大大的遮阳伞,搁置在花草盆间旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...,看起来倒也蛮“花园”滴:
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高楼下的室外餐厅,沐浴在彩云之南炽烈日光中旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...    
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背依的是昆明的高楼直插云霄,头顶的天空彩云朵朵飘呀飘。哈哈,偶们躲进遮阳伞下准备开吃云南经典小吃“过桥米线”啦旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...

旅行昆明美食篇.3. 云南米线的那点儿事儿 - jenny yang - ...Jenny Yang...

 小介绍   源于滇南蒙自县的“过桥米线”,已有一百多年的历史,经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"以其制汤考究,吃法特异,滋味鲜甜清香,咸淡相宜而成为云南一道著名小吃。
      “过桥米线”的故事——相传,清朝时滇南蒙自县城外的南湖风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。此法一经传开,人们纷纷仿效,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。 
 
 
 
 
旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...菜很快就端上来啦!第一碗,“过桥米线”套餐。
      PP右面是一大碗滚水的汤底,旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...很大的一只碗,别看里面的汤水静静地不冒烟儿,可是要当心其实质凶狠啊——因为汤上面覆盖着鸡油鹅油,温度极其烫手的喔!这汤底本身就很鲜美,应该是每家的秘方高汤了,百度查“过桥米线的汤”:是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿,经长时间熬煮而成的、具有浓郁鲜香味的一类高汤。
      PP左面,大大小小的盘碟里是荤素配料,套餐不同配料档次也不同, 我们点的这个是取名“举人”旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...的套餐。PP上部则是过桥米线的主材:雪白的米线。
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将配料全部投入滚烫的汤底里(次序:先荤后素再米线),一搅合,薄薄的肉片和蔬菜丝瞬间就被烫熟啦——“过桥米线”即刻大功告成旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...   
旅行昆明美食篇.3. 一碗惊艳の过桥米线 - jenny yang - ...Jenny Yang...
 

不过怕烫嘴的人还不能马上开吃,嘻嘻,比如偶旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...。在耐心等待下口的时候,东张西望,拍一张调料瓶罐列队吧,哈哈,还有价目表呢,看到了哇,举人套餐22大元喔。

咦!最贵的倒还不是叫“状元”的套餐,而是“老滇特色”套餐,有趣,呵呵,再看居然88大元呐,旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...嘿!等偶发了财,一定来次它

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差不多同时上来的还有这个“豆面汤圆”,是云南甜小吃。

这是偶第一次见识到,外表看似无他,实际是用黄豆粉裹的干吃汤圆,比糯米面的更香口,哈哈,还拌有花生芝麻碎呢,哇呜一口满嘴喷香啊旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...,嗯嗯,果然灰常好次

旅行昆明美食篇.3. 云南米线的那点儿事儿 - jenny yang - ...Jenny Yang...
 小介绍   我国民间元宵节的传统食品,北方叫元宵,云南叫汤圆,北方以干糯米粉为皮,云南以吊浆面为皮。有种“豆面汤圆”细腻、滋糯、香甜,是云南最传统的汤圆做法。
    “豆面汤圆”在不少糖水铺或是小吃店你都能找到它的踪影,老昆明说到它时更有无数和它相关的美味描述。一碗裹满豆面浇上浓浓红糖汁的豆面汤圆不仅仅是一份美味小食,更是云南人甜蜜的家乡回忆,是昆明人生活不可缺少的一部分。
    “豆面汤圆”有的包馅有的不包馅(有爱吃的老昆明说,最传统的豆面汤圆是用自家熬的红豆沙做馅的,甜淡按自己喜好调配,用十足的红豆熬制,那口感就一个字“沙”)但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。制作特殊的地方是:待汤圆在沸水中煮熟后用漏勺舀出放入细豆面盆内,摇动面盆使汤圆滚动,使其表面均匀结实地粘满豆面,然后入碗浇上糖稀,使汤圆不那么干,即成。汤圆软软的,外面的豆面很香甜,味道很好。

 

露天座,有些小风,过桥米线的汤温不一会儿就可以下嘴吃啦。唏噜一口连粉带汤,哇哈哈,这个鲜香啊,心里头立刻冒出“惊艳”这个词来喔旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...!!

...呼噜几口过桥米线,再哇呜一嘴豆面汤圆,哈哈,这种吃法是不是很怪呢旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...?不过真实感受就是:“意犹未尽”呀,真想再各搞一份旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...

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犹豫再三,最后还是换着点了一份“凉米线”分着吃,难得机会,多尝尝米线的各种特色吧!

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拌好以后的凉米线是酱紫滴,哈哈,清清爽爽酸酸辣辣,天热吃正好啊旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...

这凉米线在热带的云南很兴盛,据说又以玉溪为盛,有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。”旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...

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 小介绍   云南的米线按制作方法分为:干浆(细)和酸浆(粗、滑)两种,干浆米线一般做成“过桥米线”,而酸浆米线做豆花和凉拌才好。
    凉拌而食的米线称“凉米线”,在云南十分风行。取新鲜米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油等,再放韭菜、香菜、剁腌菜等,即可食用。其味清凉酸辣,香郁鲜美,为夏、秋两季美食。  其又有特殊作法者,或配以鳝鱼,称“鳝鱼凉米线”;或配以特制之酸汤,称“酸汤凉米线”等。

 

又加的一份特色汤圆叫做“包心汤圆”。

端上来一看,好像就是白糯米的甜汤汤圆儿啊,只是原汤里也撒有花生碎。尝一下,旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...很香糯,真心说也算蛮好吃的了。只不过对于偶这个见惯了汤圆的宁波银来说,还是豆面的那种印象深刻啊!

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  【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...昆明人の最爱:小锅米线【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...
   去年2010年陆路去老挝,取道昆明时的米线经验来自这家百年老店:“端仕小锅”。

 
在灰常国营的环境下,大嚼草根美食——小锅米线、卤饵丝旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...,味道不错啊
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 小介绍   云南人的米线吃法多样,凉热皆宜。其中一锅一碗的“小锅米线”是昆明人最喜欢的米线烹饪方法,当昆明人吃得满身大汗的时候就是最舒服的时候。
    “小锅米线”主要特点是,放在炭火上的铜制小锅,比碗大不了多少。在小锅内加入排骨汤或肉汤煮涨,放入少许嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜,待锅内汤水再次煮涨时放入米线,加入适量的甜酱油、咸酱油、精盐、味精、酸腌菜,再次煮沸后便可盛入碗中,一碗小锅米线就做成了,再依据个人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料食用。小锅米线味道鲜美,微微的、恰到好处的一点酸、鲜、甜和辣味,深得中庸之道。


因为避雨,在木板凳上滞留了很久,比较无聊于是起身随便东拍西拍
这种国营式的收账小柜台在上海已经很少见了哈,再看全体价格,旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...很好很平民啊:    
旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
 
来此早饭的附近市民络绎不绝,感觉每张桌子都在不停地换人用餐。
忙碌的厨房: 
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心里希望:老年老店继续坚守下去吧旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
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  【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...记忆,曾经的国营老店【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...
       04年的十一,是偶第一次入滇,途经昆明时特地摸到两家国营老店尝米线:迹在小街道光华街上的“腾冲饵丝店”,和樱花假日酒店对面的“根兴饭店”。国营老店一般既便宜还正宗,只是可惜了,现在这两家老店早已不见了踪迹......
 

先说“腾冲饵丝店”。
云南十八怪之一的"粑粑当饵块",这个“饵”其实也是由大米做成的,不过据说高原的米不同于平原的米,更粘更有咬劲一些。“大救驾”呢,则是云南腾冲县最出名的小吃之一,实为腾冲炒饵块的一种。
 小介绍   “饵”这个名字只有云南有了。查字书,《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”。做法是把米泡了蒸熟为“饭”之后,上碓去舂,舂透就是“饵”;与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是熟米饭为主,若是糯米做则是“糍粑”、糯米磨粉做则叫“年糕”、都有别于“饵”。“饵”在昆明民俗中是过年必吃的,平时也或炒、或煮、或烤、或蒸无不宜,边陲百姓如此热衷于“饵食”,执传统而不堕,已数千年。云南饵丝、饵块吃法多样,可咸、可甜,常见的吃法有:
    如米线、面条般做成“汤水饵丝”——将饵块制成丝,以氽肉为鲜汤,倾入饵丝,配以猪牛肉加工成的臊子一起煮,加各种新鲜蔬菜,汤味纯正,叶鲜肉嫩,倍觉清新适口。
   “烧铒块”——用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。
   “稀豆粉粑粑”——将饵侠切成饼状在炭火上烤黄,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里。
纪念照片——大救驾+三鲜饵丝:
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 小介绍   腾冲人将“浆米”精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史,而腾冲地区生产的“饵”细糯、色白、有筋道,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。
    “大救驾”是云南久负盛名的皇封名小吃,即“腾冲炒饵块”,以其色、香、味形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。  制作的方法是将将饵块切成菱形小片,加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、萝卜、番茄、冬菇、糟辣子、鸡蛋等炒香,加入少量肉汤焖软,再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤,和装在盘中的饵块一同上桌。  其色红、绿、白、黄相映五彩斑谰,其味滑嫩不腻、满口流香、令人食而不知餍足,进食时伴之喝上几口酸菜汤,食欲大增,胃口顿开,酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用,因此对初来乍到的外地人,吃了“大救驾”同样倍感可口。
    “大救驾”的故事——据传,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝朱由榔逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路疲惫不堪,数餐未进饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,腾冲村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒,进献永历帝。谁知永历帝吃后赞不绝口称:“救了孤的大驾!”,从此,腾冲炒饵块改名为“大救驾”。


最后回忆下根兴饭店”,偶在这儿第一次吃到正宗的过桥米线。可能当时心急吃法不对吧,彼时印象就只剩下了“很烫很烫”这四个字旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
纪念照片——当时价格就要20大元的过桥米线。真的贵啊!而且印象中的味道绝比不上这一回吃到的“老滇”旅行昆明美食篇.3. 与“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...
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旧照片——第一次遭遇昆明米线喔,记得那个碗好大的,还有被烫得够呛的经验,旅行昆明美食篇.3. 和“米线”の三次过招 - jenny yang - ...Jenny Yang...哈哈!
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 【旅行昆明美食篇】——未完,敬请期待【旅行昆明美食篇】.1.滇越铁路1910 - jenny yang - ...Jenny Yang...
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